中国の料理・人・生活や、中国のエリアのガイドなどをご紹介｜中国の今と健康を伝える情報誌"チャイナビュー"

泉州は、地理的環境と気候条件の良さにより、産物が豊富で美食の歴史も長い。 　料理は、新鮮で、さっぱりとした味付け。素材を大切にし、あっさり、すっぱい、甘いという味付けが特徴で、香辛料をうまく利用することで知られている。 　代表的な料理としては、湯煮魚丸（魚の水煮団子）、芋泥（ペースト状の紫タロイモ）、崇武魚巻（魚のすり身を棒状にしたもの）、肉ちまき、鴨仔粥、炒米粉（炒めビーフン）、牛肉鍋貼（牛肉焼きギョウザ）など。これらは前菜的な位置付けの気軽な料理である。

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ウイグル族のごちそう ウイグル族の人々は農業と牧畜で生計を立てており、主に羊肉や牛肉、乳製品、野菜、米、小麦などを食べている。 　肉の調理法は焼く、煮るが中心で、原始的ともいえるが、味が濃く量も多い。代表的な料理としては、羊の丸焼きや羊肉の串焼き、ゆで羊肉などがある

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北京は四季の変化がはっきりしている都市である。冬はとても寒く、夏は暑い。北京っ子は夏が一番苦手で、冷蔵庫もクーラーもなかった時代には、「苦夏（苦しい夏）」と呼んでいる。この苦しい夏をできるだけ快適に過ごすために、食べ物を利用した。

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　塞外とは万里の長城より北の地域をさす。承徳の料理は、塞外宮廷料理の代表である。北京の宮廷料理と違うところは、主に山の珍味を用いることにある。塞外宮廷料理と北京宮廷料理の共通した特徴は、豪華で珍しい素材を使い、盛り付けに凝っていること。どちらも素材を厳選し、手の込んだ調理方法を用い、味がよく、見た目にも美しい。

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安徽省は、長江が省内を流れており、淮河の流域にあるが、南には世界文化遺産・自然遺産の黄山がある。自然や地理的条件に恵まれた安徽省の料理は中国八大料理の一つに数えられている。安徽省は長江沿岸地区、淮河沿岸地区、黄山のふもと古徽州地区の3つの地域に分けられるが、徽州地区を代表とするため、徽菜（徽州料理）と呼ばれる。

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長江の中流にある洞庭湖を挟んで南に湖南省、北に湖北省がある。湖北省の省都は武漢。昔から交通の要衝として栄えてきた。また、この地域は河川の氾濫によって堆積された肥沃な土地のため、物産が豊かである。しかし、湿地のため、夏は特に蒸し暑く、重慶、南京と並んで「中国三大釜戸」と呼ばれてもいる。この気候風土は当然料理に影響を与えている。夏の食欲増進のためと病気予防のためにトウガラシをたくさん使うこと。そして保存性の高い燻製品を使うことが特徴だ。

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北京で今、人気のスイーツといえば、ナイラオ、芒果布丁（マンゴープリン）、杏仁豆腐が三大スイーツといわれている。ナイラオは、生乳と酒粕で作る、さわやかな喉越しのスイーツだ。

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　河南料理の粋といっても過言ではない洗練された開封料理では、料理を味、色、香り、形、器、栄養という６つの要素を基に、材料を厳選し、６つの要素を巧みに結合させている。 　また、開封料理は伝統的にさまざまな味の調和や技法に優れている。商時代の名料理人として今も名が伝えられる開封出身の宰相伊は、３６００年も前に「五味の調和説」を唱えている。五味の調和とは、甘味、酸味、しょっぱ味、苦味、辛味という５つの味を調和させること。 　長い歴史の歩みとともに洗練された開封料理は、広く一般に受け入れられ、男女を問わず、どんな年齢の人にも、どんな地域の人にも好まれる。 　また、開封の気候は大陸性亜熱帯気候に属し、四季がはっきりしている。日本の本州とよく似た気候で、季節感のある料理は日本人の味覚によく合う。

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13世紀中ごろ、元のフビライ汗が戦いの途中、寒さと食糧不足に悩まされたとき、ある料理人が凍った羊肉をスライスして熱湯に入れ、さっとくぐらせたのち取り出して、たれをつけて兵士に食べさせたという。これがしゃぶしゃぶの由来である。以来、特色ある料理へと発展し、人々が冬に好んで食べる料理となった。

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大理のペー族は、捕り立ての生きたままの魚を調理することにこだわりを持っている。生きたまま煮ることで、魚そのものの味を保ち、魚の身もやわらかく、栄養もたっぷりある。スープは酸っぱくて辛い。この酸っぱくて辛い味と香りが、臭みを取り、旨味を出し、独特な香ばしさをかもし出している。 ペー族がお客をもてなすための欠かせない一品である「白族酸辣魚」を紹介しよう。

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