「食は中国にあり、味は四川にあり」といわれる四川料理。麻婆豆腐や干焼蝦仁（えびのチリソース）などは、 その代表料理として日本でもおなじみだ。
本誌１３１号で、四川料理の辛さの種類を述べたとおり、四川名産の唐辛子は 「辣（ラー）」、山椒を加えると「麻辣（マーラー）」、ネギとニンニクを使うと「香辣（シャンラー）」、酢を加えると「酸辣 （ソワンラー）」となる。辛味の複雑な組み合わせはまだまだあるが、これらの文字を覚えておけば、メニューを見たときに、 およその料理の味付けが分かる。今回はじゃがいも千切りの辛味炒めを紹介しよう。
常備菜のじゃがいもで副菜を一品
「酸辣土豆絲 （ソワンラートゥドースー）」を作ってみよう
【材料】 （4人分）
じゃがいも・・ ・ 4個
唐辛子 （種ぬき）・・・ 2本
ニンニク・・・ 2片
ショウガ （みじん切り）・・・ 1片
万能ネギ （飾り用）・・・ 適量
【調味料】
サラダ油・・・ 大サジ3杯
醤油・・・ 大サジ3杯
紹興酒・・・ 大サジ2杯
砂糖・・・ 大サジ1杯
酢・・・ 大サジ2杯
ガラスープ・・ ・ 80cc
辣油・・・ 適量
【作り方】
（1） じゃがいもを千切りにしてさっと水にさらしたのち、
熱湯で1分ほど茹で、ザルに取り水気をきっておく。
（2） フライパンに油を入れ、ニンニクの薄切り、
唐辛子を炒めて、油に香りをつけたのち、取り出す。
（3） 醤油、紹興酒、ガラスープ、砂糖、酢を混ぜ合わせておく。
（4） （2）で香りづけした油にショウガのみじん切りと（1）を加えて
強火で炒める。
（5） （3）の調味料を混ぜ合わせたものと（2）で取り出し
たニンニクを加えて、味を絡ませ、汁気がなくなるまで炒める。
（調味料の混ぜ合わせを少し残して片栗粉を少々入れ、
とろみとツヤを出すとよい）。
辣油は好みの量を振りかける。
（6） 皿に盛りつけたのち、万能ネギと（2）で取り出した唐辛子を飾る。