四川料理は全国各地の料理の長所を取り入れ、 特産の唐辛子と山椒をふんだんに使って味付けをし、辛いことで知られているが、ひと口に辛いといってもその辛さは単純ではない。 唐辛子の「辣（ラー）」に、山椒を加えたものは「麻辣（マアラア）」、ネギ、ニンニクを使ったものは「香辣（シャンラア）」、 塩を使ったものは「鹹辣（シェンラア）」、酢を使ったものは「酢辣（ソワンラア）」、ほかにも辛味が細かく分類されている。
このほかに 「辣」とは違う「冲（チョン）」という 《からし》 の辛味もある。
今回紹介する「豆腐焼魚（ドウフウシャオユイ）」は、 草魚を油でかりっと揚げ、豆腐といっしょに辛味の汁で煮込んだもの。四川料理の特徴がよく表された一品だ。
唐辛子を効かせた四川料理を作ってみよう
かりっと揚げた魚を麻辣の効いた汁で煮た 「豆腐焼魚 （ドウフウシャオユイ）」
【材料】
（4人分）
草魚 （または鯉）・・・ 1尾（約40cm）
豆腐・・・ 1丁
長ネギ・・・ 1.5本
ショウガ・・・ 2かけ
ニンニク・・・ 約20かけ
唐辛子・・・ 約10本
水・・・ 4～5カップ
【調味料】
塩・・・ 小サジ2/3
山椒の粉・・・ 小サジ1/3
胡椒・・・ 適量
料理酒・・・ 大サジ4
醤油・・・ 大サジ1
砂糖・・・ 大サジ4
豆板醤・・・ カップ1/2
片栗粉・・・ 適量
油・・・ 適量
【作り方】
（1） 魚のうろこや内臓をとり、背ビレ、胸ビレを切り落とし、
身に3cmほどの間隔で切れ目を入れ、塩、胡椒、 酒をよくすり込む。
（2） 沸騰した湯に塩少々を入れて、豆腐を湯通しして、水に浸けておく。
（3） 魚を油で揚げ、皿にとっておく。
（4） 鍋に油を多めに（おたま1杯ほど）入れ、豆板醤を
よく混ぜてネギ、ショウガ、ニンニク、唐辛子、調味料を加え、
水を4～5カップ加えて煮立たせる。
（5） （3）を煮立った（4）の鍋に入れ汁をかけながら5分ほど煮る。
豆腐を加えてさらに5分ほど煮る。
（6） 器に魚をとり、豆腐を周囲に散らせて盛り付ける。
（7） 鍋に残った煮汁にとろみを付けて、器の上からかけて出来上がり。