揚州は春秋時代の呉王・夫差（在位紀元前４９５～４７３年） がこの地に城を築いたことから始まった歴史のある街。その後およそ千年後の隋の時代に、煬帝（在位６０４～６１８年） が推進した京杭大運河ができてのち、水運の要衝地として発展した。また、鑑真和尚の故郷としても知られている。
また、揚州は昔から塩の産地として知られており、 塩を扱う商人たちは巨額の富を築いた。その富豪たちのバックアップのもとに画家や文化人が集まり、 清代には全国に知られる文化都市となり、人が集まり、当然、料理も発達した。
揚州料理の特徴である、薄味で、あっさりしており、 素材本来の味を生かすというのは、塩の産地ということが大きく影響している。現在でも、豚肉と卵を炒めた塩味の「揚州炒飯」は、 世界中の中華料理店のメニューに必ずある。
えびと豚のアキレス腱の炒め物 蝦仁爆蹄筋（シャーレンバオティジン）
【材料】
（4人分）
豚のアキレス腱・・・ 450g
えび・・・ 8尾
ブロッコリー・・・ 150g
ふくろ茸・・・ 50g
ねぎと生姜のみじん切り
・・・各10g
赤と黄色のパプリカ（装飾用）
・・・各10g
【調味料】
塩・・・2g
鳥ガラスープの素・・・ 5g
だし汁・・・ 150cc
水溶き片栗粉・・・ 30cc
サラダ油・・・ 50cc
【作り方】
（１） 豚のアキレス腱を６cmくらいの大きさに切り分ける。
（２） えびの背に切れ目を入れ、背ワタをとる。
（３） 豚のアキレス腱、ブロッコリー、ふくろ茸、えびを
それぞれ熱湯で１分ずつゆでておく。
（４） ゆでたブロッコリーを皿のまわりに並べておく。
（５） 中華鍋にサラダ油を入れ、油が熱くなったらねぎと
生姜を入れ、香りがでるまで炒め、だし汁を入れてから、
塩と豚のアキレス腱、ふくろ茸を入れて１～２分ほど
蓋をして弱火で煮る。
（６） えび、パプリカ、鳥ガラスープ、水溶き片栗粉を入れ、
火が通るまでよくかき回す。鍋から出し、ブロッコリーが
のったお皿に盛り付ける。